QUINOA SALADE

Dit recept zag ik laatst op FB voorbij komen, doordat FB-vrienden het artikel geliked hadden. Mijn ook viel vooral op de tekst hoe gezond quinoa eigenlijk is. Zou ik toch wat vaker wat mee moeten gaan doen 😇. Het recept was makkelijk te veganiseren en ik heb wat meer groenten gebruikt. Voor 4 porties is het originele recept, maar ik vind dat persoonlijk te veel. Ik zelf kan er 8 keer van eten. Lekker als lunch en makkelijk te preppen!

INGREDIËNTEN VOOR 4-8 PORTIES:

* 300 gr broccoli, in kleine roosjes en gekookt met een bite
* 200 gr ongekookte quinoa, gekookt
* 100 gr gepelde pistache nootjes, even bakken zonder vet
* 75 gr rucola
* bakje waterkers
* 80 gr gedroogde cranberry’s of granaatappel
* 400-500 gr pompoen, in blokjes en gekookt
* 2 rijpe avocado’s, in blokjes
* 1 el Mayolijn (optioneel)
* 4-5 el soja yoghurt
* 2 tl grove mosterd
* 3 tl ahornsiroop
* peper en zout naar smaak

1) zodra alles gekookt of gebakken is laat je het goed afkoelen

2) gebruik 1/4 van de avocado voor de dressing. Doe daar de Mayolijn, soja yoghurt, mosterd en ahorn, peper en zout toe en pureer met bijvoorbeeld een Magic Bullet of staafmixer

3) doe alle ingrediënten in een hele grote schaal en roer goed om. Breng op smaak met peper en zout