RISO SALADE MET GEGRILDE GROENTEN EN PESTO

De (school)vakantie is bijna voorbij, wat hebben we genoten! Prachtig weer (behalve toen het 40 graden was 🥵) en lekker weg geweest. Voor het gemak had ik van mijn blog 14 recepten uitgeprint en daarvan de kruiden in de caravan gedaan. Mocht er geen internet zijn kon ik gewoon lekker koken 😉.

Zaterdag tijdens de buurt bbq hadden ook de non-vegans van deze zelfbedachte salade gesmuld. Dus vandaag nog maar een keer maken, maar dan met de groenten uit de moestuin van onze buurman 😃.

INGREDIËNTEN VOOR 6 PORTIES:

* 1 pak riso van 500 gr (pasta in de vorm van rijst)
* 3-4 punt paprika’s, gehalveerd en ontpit
* 500-600 gr tomaten, grof gesneden
* 1 courgette, in plakken gesneden
* 3 lente-uien, in ringen gesneden
* 100 gr sla
* 1 potje vegan pesto (rood of groen)
* 1/3 Violife Creamy
* 45 gr kappertjes
* wat verse basilicum, fijngesneden
* pijnboompitten, geroosterd

1) kook de riso in 7 minuten gaar. Gril de punt paprika’s en de schijven courgette in de oven, gril of pan totdat ze bruin zijn. Spoel de riso goed af met koud water en laat het, en de gegrilde groenten, goed afkoelen!

2) snijd de paprika in grove stukken. Doe alle ingrediënten in een grote slabak, houd eventueel de pijnboompitten en wat basilicum voor de garnering achter, en hussel alles goed door elkaar.

Wij aten er bij de bbq groenten spiesen bij 💚.

Deze salade is zo fijn om in de ochtend te maken als het nog koel is. Je kunt de riso uiteraard ook warm eten. Heerlijk met spaghettisaus of vegan Mac and cheese.