POMPOENCAKE MET KOKOS-TOPPING

Van de buurman krijgen we regelmatig groenten en fruit uit eigen tuin. Zo kregen we ook pompoen. Om nu weer soep er van te maken.......... neh! Een soort gelijk recept kwam ik tegen van deze cake en hop geveganiseerd die handel! De cake zelf is suikervrij en wat saai, maar in combinatie met de topping.........😱😱😱, lekkuhr!

 

 

INGREDIËNTEN VOOR DE CAKE:

– 400 gr (diepvries) pompoenblokjes
– 250 gr (volkoren) meel
– 100 gr rozijnen
– 3 tl No-egg opgelost in 3 el water*
– 1 tl kaneel
– 2 tl speculaaskruiden
– 1 zakje bakpoeder (16 gram)
– 1 theelepel vanille aroma of poeder

 

VOOR DE TOPPING:

– 100 gr Violife Creamy
– 50 gr kokosyoghurt
– 1 el ahornsiroop
– amandelschaafsel

 

1.Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng in een pan water aan de kook. Voeg de poempoenblokjes toe en kook in 10 minuten gaar en giet af

 

2.Meng in een schaal het meel, kaneel, speculaaskruiden en bakpoeder en zet aan de kant

 

3.Doe de rozijnen, vanille met de ei-vervanger en de afgegoten pompoen in de blender en maal het fijn tot een gladde pap. Voeg het daarna toe bij de schaal met melen kruiden en meng goed door

 

4.Vet een cakeblik in of gebruik bakpapier. Schep het beslag in het blik en bak bruin in ongeveer 40 minuten

 

5.Maak ondertussen de topping klaar door alle ingrediënten (behalve de amandelschaafsels) goed te mengen met een mixer en zet in de koelkast

 

6.Zodra de cake gaar is laat je het goed afkoelen. Zodra het is afgekoeld smeer je de topping bovenop de cake en maak het af met de amandelschaafsels

 

* heb je geen No-egg? Geen probleem, je kunt 3 eieren vervangen door flax-egg te maken; Week minimaal 10 minuten 3 el gebroken lijnzaad in 9 el water. Daar heb jij je ei-vervanger 😉.